Chřest oloupejte, zbavte tvrdých konců, nakrájejte na malé kousky a vařte v páře, dokud nebude lehce křupavý (pokud nemáte pařák, můžete si ho vyrobit z kovového cedníku nebo mřížky umístěné nad pánví s vařící vodou na dně).
V malém hrnci rozpustíme máslo, přidáme chřest a prohřejeme. Podle chuti dosolíme. Dát stranou.
Mezitím uvařte těstoviny v osolené vodě al dente (2 minuty čerstvé nebo 5–7 minut suché). Vypusťte vodu.
Mozarellu nakrájejte nadrobno a přidejte do oleje s chřestem. Smíchejte těstoviny s omáčkou. Podávejte, každou porci ozdobte kaviárem a rajčaty.
Roll a la russe
INGREDIENCE: porce 1
Brambor 100 g
Řepa 65 g
Okurky 70 g
Mrkev 25 g
Červená cibule 10 g
Uzený tuňák 40 g
Majonéza 40 g
Unagi omáčka 20 ml
Červený kaviár 10 g
Kopr 3 g
Žloutek 2 g
Prášek z lístků zlata 2 g
NÁVOD NA VAŘENÍ: 1 HODINA
1. Oloupejte a uvařte řepu, mrkev, brambory.
2. Na maki položte okurku nakrájenou na dlouhé plátky o tloušťce 1–1,5 mm.
3. Navrch položte řepu na 1–1,5 mm plátky a nastrouhané brambory smíchané s majonézou.
4. Přidejte vařenou mrkev a tuňáka nakrájeného uprostřed na tyčinky. Pevně zabalte a nakrájejte na osm stejných kusů. 5. Ozdobte majonézou smíchanou s unagi, červeným kaviárem, jedlým zlatem a kouskem kopru. Posypeme předem sublimovaným žloutkem.
Salát s křepelkou, raky a červeným kaviárem
INGREDIENCE; porce 4
Mrkev 160 g
Brambor 180 g
Zelená jablka 120 g
Maso raka 280 g
Zelený hrášek 160 g
Červený kaviár 120 g
Křepelčí vejce 8 kusů
Majonéza 200 g
Křepelka 4 ks
Slunečnicový olej 80 ml
Česnek podle chuť
Sůl podle chuť
Mletý černý pepř podle chuť
NÁVOD NA VAŘENÍ: 45 MINUT
Uvařte mrkev, brambory a vejce.
Křepelky potřete slunečnicovým olejem, osolte, opepřete a pečte 7 minut v troubě na 220 stupňů.
Mrkev, brambory a jablka nakrájejte na kostičky. Polovinu křepelek nakrájíme na salát.
K ingrediencím přidejte maso raka, hrášek, nakrájené křepelčí vejce. Ochutíme majonézou a promícháme.
Položte část salátu na talíř přes formovací kroužek a položte na něj křepelčí křídlo a stehno. Salát ozdobíme červeným kaviárem.
A5 wagyu sando
INGREDIENCE; porce 1
100 g proužků wagyu
tempura mouka
Panko strouhanka
2 vejce
2 krajíce mléčného chleba, japonský šókupan
máslo
omáčka tonkatsu
Kewpie majonéza
olej na fritování
10 g kaviáru
zlatý list
NÁVOD NA VAŘENÍ: 60 MINUT
Pro přípravu tonkatsu posypte steak wagyu tempura moukou.
V míse rozšlehejte vejce. Moukou poprášený wagyu namočte do vajec a poté do panko.
Rostlinný olej rozehřejte na 180 °C.
Steak wagyu smažte za stálého míchání 3-5 minut nebo do středně propečení. Odstavte a nechte odpočívat
Silně nakrájený shokuban potřete z obou stran máslem a osmažte na pánvi.
Po usmažení potřete jeden plátek majonézou Kewpie a druhý omáčkou tonkatsu.
Na jeden plátek chleba položte připravený steak a sendvič uzavřete.
Odřízněte kůrku sendviče tak, abyste získali úhledný čtverec, a poté jej rozkrojte na čtyři stejné menší čtverce.
Do kaviáru přidejte zlaté lístky, poté jej lžící naneste na každý čtverec a podávejte.
Musselliny z humra se šampaňským beurre blanc a kaviárem
INGREDIENCE; porce 6
NÁVOD NA VAŘENÍ: 2 hodiny 5 minut
2 (samice) humři , každý o hmotnosti cca. 300 g, pokud možno s vejci
1 humr , velký, vážící cca. 1,3 kg
2 bílky
750 ml dvojité smetany, vychlazené
150 g špenátu , pouze velké listy a stonky zbavené
300 g másla pokojové teploty a navíc rozpuštěné máslo na vymazání formiček
50 g kaviáru , ideálně Beluga
2 šalotky , nakrájené nadrobno
200 ml šampaňského
jemná mořská sůl
1.Pokud jsou humři živí, když je dostanete domů, zabijte je humánně vložením jehly nebo ostrého nože do středu kříže na jejich hlavě. Případně můžete požádat obchodníka s rybami, aby to udělal za vás2V hrnci přiveďte k varu
2. litry vody s 30 g soli. Vyjměte vejce ze samice humrů (pokud nějaké jsou) a uložte do lednice. Humry opláchněte ve studené vodě, poté je ponořte do vroucí vody a vařte 12 minut. Ihned sceďte a nechte vychladnout
3.Odstraňte maso ze skořápek, snažte se udržet maso z ocasu ve velkých kusech. Ocasy nakrájejte na medailonky a zabalte do vlhkého hadříku. Zbylé humří maso nakrájejte nadrobno a dejte stranou
4.Opláchněte velkého humra ve studené vodě a oddělte drápy a ocas. Pomocí paličky rozdrťte drápy a vyjměte maso (pokud se snažíte dostat syrové maso ze skořápek, ponoření humra do vroucí vody na 10–15 sekund může pomoci ho uvolnit). Ocasní skořápku rozstřihněte nůžkami a lžící vyškrábněte maso. Okamžitě vyhoďte krupičkový váček z blízkosti korálů v hlavě – měli byste získat asi 400 g syrového humřího masa z velkého humra
5.Vložte maso z velkého humra do mixéru nebo kuchyňského robotu spolu s bílky a 2 lžičkami soli. Blitzujte, dokud se důkladně nespojí a nebude hladká, poté směs protřete přes sítko do kameninové nebo nerezové mísy zasazené do drceného ledu
6.Směs zpracujte dřevěnou lžící nebo špachtlí a po troškách vmíchejte dvojitou smetanu, dokud se vše nepromísí. Textura by měla být měkká a lehce tekutá. Směs uchovávejte v lednici
7.Chcete-li špenát uvařit, blanšírujte listy ve vroucí vodě po dobu 30 sekund, poté sceďte a ponořte do ledové vody. Osušte listy tak, že je rozložíte naplocho na utěrku
8.Předehřejte troubu na 200 °C/ plynová značka 6. Pomocí štětce na pečivo hustě potřete vnitřky formiček na dariole rozpuštěným máslem, poté dno a boky vyložte sušenými špenátovými listy, dbejte na to, aby byly dostatečně převislé, abyste mohli utěsnit vršky
9.Formičky naplňte do poloviny pěnou z humra a pak do středu umístěte velmi malé množství kaviáru koncem držadla čajové lžičky (chcete, aby vám zbylo hodně kaviáru na podávání). Přidejte několik humřích vajec (pokud používáte) a trochu vyhrazeného humřího masa nakrájeného na jemné kostičky. Doplňte další humří pěnou a poté špenátové listy přehněte tak, aby byla náplň úplně uzavřena
10.Naplněné formičky na dariole vložte do hluboké zapékací misky a zahřejte pánev s vodou na 70 °C. Vodu nalijte – ujistěte se, že má správnou teplotu – do pekáče tak, aby voda sahala do poloviny stran forem. Pekáč přikryjeme alobalem, poté přendáme do trouby a pečeme 18 minut
11.Mezitím si připravte omáčku. Přidejte šalotku a šampaňské do hrnce a vařte, dokud se nezredukuje a mírně sirupovitá směs. Sundejte pánev z ohně a zašlehejte do něj trochu másla, poté vraťte na mírný oheň a po troškách zašlehejte zbývající máslo. Když se máslo stane krémovým a začne pěnit, rozdrťte zbylá humří vejce plochým nožem a vmíchejte je do omáčky, která jí dodá jemný oranžový nádech. Podle chuti osolte a udržujte v teple
12.Odložené humří medailonky zabalte do alobalu a jakmile jsou musselinky upečené, vložte do trouby, aby se prohřály
13.Chcete-li podávat, velmi opatrně vyjměte humří mousseline na servírovací talíře (budou velmi křehké). Umístěte ohřáté humří medailonky vedle a zbývající humří maso nakrájené na kostičky na musselliny. Zakončete malými quenely kaviáru, poté přelijte teplou omáčkou kolem talíře (ideálně přes kónické síto) a ihned podávejte
Nicuatole
INGREDIENCE; porce 8
NÁVOD NA VAŘENÍ: 30 minut
25 g masa harina
75 g vody
250 g žluté papriky, opečené a zbavené semen a stopek
25 g hnědého cukru
37,5 g jablečného octa
25 ml kombuchy
4 g chilli papričky Scotch Bonnet, nasekané nadrobno
1 špetka maldonské soli
8 lžic crème fraiche
8 lžic kaviáru, ideálně OSCIETRA ROYAL
Květy medvědího česneku, (volitelné)
1.Smíchejte masa harina s vodou, abyste vytvořili sypkou pastu. Smíchejte tuto pastu se zbytkem ingrediencí na nicuatole, dokud nebude hladká, a poté přeneste na pánev
2.Vařte na mírném ohni 20 minut za pravidelného míchání. Během této doby zhoustne, podobně jako cukrářský krém
3.Směs rozdělte do 8 malých misek nebo misek a dejte do lednice ztuhnout alespoň na 20 minut
4.Po vychladnutí posypte nicuatoles lžící crème fraîche a kaviárem. Pokud jsou v sezóně, ozdobte květy medvědího česneku
